صنایع غذایی بطور روز افزون به دنبال یافتن روش های جدید و نوآورانه و با محدودیت‌های کمتر برای بهبود تولیدات خود هستند. یکی از موفق ترین و جدید ترین روش‌های فرآوری مواد غذایی روش فرآوری با فشار بالا HPP (High Pressure Processing) می باشد. HPP یک روش پاستوریزه کردن در دمای پایین می باشد. در طی این روش، ابتدا مواد غذایی در یک بسته بندی انعطاف پذیر و مقاوم به نفوذ آب قرار گرفته و سپس به مدت چند ثانیه تا چند دقیقه تحت فشار بسیار زیاد ایزواستاتیک (معمولا حدود MPa600) قرار می گیرد. اعمال فشار توسط آب صورت گرفته که معادل فشاری است که در عمق 60 کیلومتری آب به یک جسم وارد می شود.

HPP (High Pressure Processing)


اگرچه اثر فشار بسیار زیاد، بر افزایش ماندگاری مواد غذایی در قرن 19 میلادی شناخته شد، اما نخستین محصولات غذایی HPP شده در سال 1990 تولید شد. این روش از سال 2000 میلادی برای فرآوری طیف وسیعی از مواد غذایی در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرار گرفته است. روش HPP یک روش طبیعی و دوست دار محیط زیست بوده که بو، طعم و خواص مواد غذایی را حفظ می کند. این روش یک جایگزین واقعی برای روشهای سنتی حرارتی و شیمیایی است.

HPP (High Pressure Processing)


فشار بالای 4000 بار در دمای پایین (4 تا 10 درجه سانتیگراد) می تواند فعالیت باکتریها، ویروس ها، انگلها و قارچهای موجود در مواد غذایی را متوقف کرده، طول عمر مواد غذایی بسته بندی شده را افزایش داده و سلامت آن‌ها را در مدت زمان طولانی تری تضمین نماید.
HPP ضمن از بین بردن میکرو-اورگانیسم‌های موجود در غذا، مواد مغذی آن را حفظ می‌کند و به دلیل عدم وجود عملیات حرارتی، مواد خوراکی طراوت خود را در تمام طول مصرف حفظ می نمایند.

HPP (High Pressure Processing)


کاربرد های HPP
فرآیند HPP در بخش‌های مختلفی از صنایع غذایی کاربرد داشته و می‌تواند جایگزین مواد نگهدارنده شیمیایی و یا فرآوری حرارتی گردد. در ادامه به چند کاربرد از این روش اشاره شده است.
1- فرآورده های گوشتی
بیشترین استفاده از HPP در سالهای گذشته در فرآورده های گوشتی بوده است. HPP گامی عملی در افزایش ماندگاری، حفظ طراوت، حفظ طعم و مواد مغذی بوده و بدون نیاز به مواد افزودنی یا نگهدارنده مصنوعی سلامت مواد غذایی را تامین کرده است.
غذاهای آماده گوشتی، تکه های گوشت، مرغ، بوقلمون و انواع ژانبون ها از غذاهایی هستند که در حال حاضر در بازارهای بین المللی به کمک این روش فرآوری می‌شوند. در جدول زیر مقایسه ای بین طول عمر گوشت و مرغ HPP شده با حالت معمول آورده شده است.

HPP (High Pressure Processing)
HPP (High Pressure Processing)


2- غذاهای آماده برای مصرف (Ready to eat, RTE)
غذاهای آماده برای مصرف (RTE) از موارد موفق در استفاده از HPP می‌باشد. این فرآیند فرصت خوبی برای تولید کنندگانی است که به دنبال تولید غذای طبیعی، سالم، با کیفیت و طول عمر بالاتر و مناسب برای تعداد بیشتری از مصرف کنندگان می‌باشند

HPP (High Pressure Processing)


3- غذاهای دریایی
این فرایند در محصولات دریایی به دو منظور استفاده می گردد:
• افزایش طول عمر محصولات بسته بندی شده بدون استفاده از مواد نگهدارنده و حرارت
• جداکردن پوست سخت خرچنگ ها و صدف ها بدون آسیب زدن به بافت گوشتی آنها

High Pressure Processing


4- انواع نوشیدنی ها
نوشیدنی ها از دیگر مواردی موفق در استفاده از HPP بوده و برند های زیادی با استفاده از این روش محصولات با کیفیت و با طول عمر طولانی به بازار عرضه می کنند.

hpp


در جدول زیر چند نمونه از مقایسه طول عمر آبمیوه های طبیعی در حالت های HPP شده و فرآوری نشده نشان داده شده است

hpp


همچنین فرآیند HPP در تولید غذای کودک، داروها ، انواع سالاد های آماده ، لبنیات، انواع سس ها، تولید دارو، سبزیجات تازه، آب گوجه فرنگی (جایگزین رب گوجه) و بسیاری از دیگر مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

hpp